Традиционная гагаузская приправа — мюрдя

Что такое мюрдя? Существуют забавные шутки на этот счет: «мюрдя — это гагаузский наркотик», «мюрдя вызывает привыкание», и хотя это действительно звучит забавно, но на самом деле так: подобно тому, как сало считается украинским наркотиком, мюрдя неизменно сопровождает истинных гагаузов на их жизненном пути, где бы они ни находились. Многие мои знакомые, живущие сегодня за пределами Гагаузии, приезжая сюда в гости, непременно запасаются изрядным количеством этой потрясающей и невероятно вкусной приправы.

Существует множество способов приготовления традиционной гагаузской приправы с довольно странным и непереводимым на русский язык названием — мюрдя.

Собственный рецепт приготовления мюрди есть у каждой пожилой гагаузки или хозяйки старше среднего возраста, однако далеко не каждая готова им поделиться, предпочитая держать в секрете.

Мюрдю добавляют в горячую пищу, используют при приготовлении основных блюд. Кроме того, есть еще один довольно популярный способ ее использования. О нем я узнала еще в детстве, когда жила у бабушки: в небольшой тарелочке смешивают щепотку соли, несколько чайных ложек «мюрди», пару столовых ложек подсолнечного масла, сюда же выдавливают один-два зубчика чеснока. В полученную смесь макают молодую отварную картошку. Мне кажется, на свете нет ничего вкуснее этой незатейливой крестьянской еды, которая в один миг возвращает тебя прямиком в твое гагаузское детство! А еще мюрдей можно просто посыпать только что испеченный хлеб — это тоже незабываемый вкус, с детства знакомый каждому, кто вырос в доме, где была печка.

Итак, что же такое эта волшебная мюрдя?

Как пишет Андрей Шабашов в своей работе «Гагаузы: система терминов родства и происхождение народа», «мирудийа» или «мюрдя» — пожалуй, наиболее своеобразный и неясный по происхождению и ареалу распространения вид приправы у гагаузов и болгар Бессарабии. Под «мирудией» понимается, с одной стороны, продукт из смеси различных приправ, специй, трав, всего — до 15 компонентов, а с другой — основная ее составляющая — ароматное бобовое растение, придающее ему своеобразный, чрезвычайно устойчивый запах. Впрочем, «мирудийа», как нами было зафиксировано, иногда готовится и без этого «основного» компонента, по которому она получила свое название, пишет Шабашов.

Традиционно, мюрдя включает в себя следующие компоненты: «пой оту» (полевая трава-сорняк, пажитник голубой), «кара наани» — мята перечная, «леуштян» (любисток), «марар» (укроп), «цельна» (сельдерей), «патрунжел» (петрушка), «кырмызы биберь» (сладкий молотый перец), «кара биберь» (черный молотый перец), «чибрик» (чабрец) и другие. Некоторые хозяйки добавляют в эту же смесь соль, некоторые не добавляют.

Все травы, которые используются в приготовлении мюрди, должны быть хорошо и правильно просушены (в прохладном месте, избегая попадания прямых солнечных лучей). В противном случае, они «перегорают» от жары, у них искажается вкус и запах, а это сильно влияет на качество готового продукта. Все травы необходимо очень мелко перемолоть, а затем просеять через мелкое сито. Если все сделано правильно, готовая мюрдя представляет собой невероятно ароматную сухую смесь зеленого или красно-зеленого цвета (если добавляется красный перец).

Как пишет Андрей Шабашов, «мирудийа» широко распространена у гагаузов и болгар Бессарабии. Помимо вышеупомянутых специй, приправ, трав, употребляющихся в пищу, автор также называет «лабаду» (щавель) и некоторые другие.

Источник: Блог Наты Чеботарь