Хошаф, йурт, боза, борч и другие традиционные напитки гагаузов

Знаете ли вы, что в XIX-м — первой половине XX-го века гагаузы практически не знали и не употребляли чай? Однако пожилые люди помнят, что в тот период в некоторых семьях популярным напитком был так называемый кофе, который готовили из прожаренных зерен ячменя.

Этот интересный факт заставил меня покопаться в документальных источниках, а также порасспросить своих пожилых родственниках о том, какие напитки были особенно популярными во времена их молодости.

Конечно, не секрет, что первая ассоциация, приходящая в голову при упоминании гагаузов — это вино. Но об этом поговорим чуть позже.

Hoşaf (хошаф)

Начну с напитка, о котором узнала совершенно недавно и довольно случайно, когда собиралась сварить компот их сухого чернослива. Называется он хошаф (hoşaf) и известен у гагаузов с древних времен.

Поскольку одним из основных занятий наших предков было, в том числе, садоводство, недостатка в свежих фруктах они не знали. Стало быть, зимами, чтобы согреться, готовили компот из сухофруктов.

Для приготовления хошафа использовали сушеные яблоки, груши, сливы, айву, абрикосы.

Как пишет Диана Никогло в своей работе «Система питания гагаузов», в прошлом, когда сахар для большинства был довольно дорогим продуктом, семьи с низким материальным достатком подслащали hoşaf отжатым свекольным соком. В более состоятельных семьях, конечно, добавляли сахар.

Хошаф, по данным Никогло, являлся непременным блюдом в обрядовой трапезе накануне Рождества, когда на стол подавались исключительно постные блюда.

По воспоминаниям моей мамы, в отличие от обычного компота, hoşaf ели из глубоких тарелок ложками, накрошив туда хлеб. Это удивительно, потому что на моей памяти такого уже не было, хотя большую часть детства я провела именно у моей гагаузской бабушки.

Yuurt (кислое молоко)

Yuurt (кислое молоко) — по консистенции yuurt больше похож на классический магазинный йогурт, который приготовлен без ароматизаторов и всяких вкусовых добавок.

В сёлах его до сих пор умеют готовить, соблюдая традиционную технологию: кипяченое молоко разливают по кувшинам, где оно остывает до теплого состояния, а затем добавляют небольшое количество сметаны или специальной закваски. Затем кувшины укутывают, дают содержимому прокиснуть и выносят на холод до тех пор, как масса дойдет до сметанообразного состояния.

Готовят yuurt как из коровьего, так и из овечьего или козьего молока — дело вкуса.

Как и хошаф, несмотря на то, что он относится к напиткам, yuurt также едят из миски, как правило, с хлебом или кукурузной кашей (мамалыгой).

Как пишет Д.Никогло, кислое молоко входило в повседневный рацион питания гагаузов. Его употребление особенно увеличивалось в летний период. Содержащиеся в кисломолочных продуктах бактерии способствовали правильному пищеварению и в условиях жаркого степного климата предотвращали желудочно-кишечные расстройства и утоляли жажду.

Laana suyu (рассол из кислой капусты)

К традиционным напиткам у наших предков относились также рассолы и всякие отвары. Наиболее популярным был рассол от кислой капусты — laana suyu, в который подмешивали поджаренный на растительном масле репчатый лук.

Такой напиток брали с собой во время полевых работ и ели с холодной мамалыгой.

По словам старожилов, laana suyu обычно начинали пить ранней весной, поскольку к этому времени запасы солений в бочках уже подходили к концу, и беречь рассол не было смысла. Также, по воспоминаниям людей старшего возраста, перед окончанием долгих постов гагаузы начинали употреблять свекольный отвар — çükündür suyu, который благотворно влиял на организм, подготавливая его к употреблению скоромной еды.

Borç (квас)

Другим, не менее популярным напитком у гагаузов всегда был и до сих пор остается кислый квас — borç, традиционно использующийся для подкисления первых блюд.

Кислый квас, между тем, нередко готовили не для борщей и кислых супов, а специально для того, чтобы его пить, особенно в жаркое время года.

Для его приготовления в деревянной посуде смешивали пшеничные отруби, кукурузную муку грубого помола и осадок от предыдущего кислого кваса (maya). Туда же добавляли немного сахара, корку ржаного хлеба и заливали горячей водой.

Для пущего аромата прибавляли мелко нарезанный леуштян (любисток), петрушку, укроп. Укутывали и оставляли в тепле, обычно рядом с печью, в которой готовили еду. Через несколько дней готовый квас процеживали и разливали по банкам. После этого хранили в подвале, в самом холодном месте, и употребляли по желанию.

Boza (боза)

Одним из наиболее популярных хмельных напитков у гагаузов прошлого была боза (boza), она была известна гагаузам еще до переселения на территорию Бессарабии.

До 30-х годов XX века в каждом селе были люди, которые занимались непосредственно приготовлением и продажей бозы — их называли bozacı. Это подтверждает наличие в фамильной системе гагаузов антропонима Bozacı (Бозаджи).

В настоящее время этот напиток в быту гагаузов почти не встречается.

Как пишет Никогло, несмотря на то, что технология приготовления бозы близка к технологии пивоварения, ее нельзя отнести к разряду напитков, содержащих алкоголь. Этот напиток по своим вкусовым качествам больше походит на хлебный квас.

Чтобы приготовить бозу, грубую просяную или кукурузную муку смешивали с водой, помещали в печь и варили. Затем в полученную массу добавляли чуть теплую воду с отрубями и давали прокиснуть в течение дня. В конце добавляли сахар, прокаленный на огне. Иногда в качестве закваски использовали высушенные и перемолотые зерна проросшего ячменя.

Sarap (шарап)

И коль уж мы заговорили о хмельных напитках, нельзя не сказать об алкогольных. Наиболее популярным алкогольным напитком у гагаузов было и остается вино (şarap/шарап). Гагаузские традиции виноделия практически ничем не отличаются от молдавских и болгарских, они сохранили в своей основе элементы, привезенные гагаузскими колонистами из Болгарии.

Rakı (ракы)

Водка (rakı/ракы) у гагаузов также известна. Ее традиционно готовили из винограда, слив, персиков, шелковицы, жерделей (иногда из пшеницы, из винных осадков и гущи).

Для ее приготовления виноградные выжимки заливали небольшим количеством воды и оставляли на некоторое время отстояться, затем добавляли сахар и гущу, оставшуюся на стенках и дне бочки. После этого перебродившую смесь перегоняли и получали ракы.

Впрочем, и по личным наблюдениям, и по свидетельствам источников, у гагаузов водку употребляют гораздо реже, чем вино, в отличие от северных регионов страны.