О хлебе и хлебобулочных изделиях в культуре гагаузов

У гагаузов приглашение на любой прием пищи звучит не иначе как «екмек имяя» — буквально «есть хлеб». Об этом мы читаем и в монографии Валентина Мошкова «Гагаузы Бендерского уезда», где он упоминает, что завтрак и ужин у гагаузов называются, соответственно, «утренним хлебом» («сабаа екмяа») и «вечерним хлебом» («авшам екмяа»).

Традиционно гагаузы пекли хлеб из пшеничной и ржаной муки, но не редким было и употребление для этих целей муки кукурузной. Всё зависело от материального благополучия и достатка семьи.

Самым распространенным видом хлеба у гагаузов до сих пор является простой пресный хлеб в виде плоской лепешки – пита. Она также упоминается в старинных гагаузских сказках, где все приключения героев начинаются словами, обращенными к матери или жене: «Йа яп бана бир пита…» — «а ну-ка испеки мне лепешку… […я отправляюсь в путь]».

Существует также специальная «баллы пита» – «медовая пита», ее готовят на Варварин день и, как следует из названия, перед подачей ее щедро смазывают толстым слоем меда.

Другой разновидностью лепешки является турта. Разница между ними в том, что пита делается из простого пресного теста и выпекается на костре или на очаге, а турта выпекается в печи вместе с хлебом и делается из простого дрожжевого теста.

Еще один вид лепешки – хамурлу. Она также готовится из дрожжевого теста и является очень простой в приготовлении. Вот как пишет об этом Валентин Мошков: «…летом, во время полевых работ, когда все заняты и некогда печь настоящих хлебов, тогда из смеси пшеничной, ржаной и кукурузной муки делают кислое тесто, отгребают в одном месте очага огонь и золу, выметают начисто, посыпают мукой, кладут кусок кислого теста и разминают в лепешку; а затем тесто прикрывают сверху листьями хрена и сгребают на него золу и уголья».

У современных гагаузов, как и у гагаузов прошлого, существует целый ряд так называемых обрядовых хлебов, которые традиционно выпекаются по определенным случаям: свадебные и поминальные калачи (гагаузск. – «колач»); коврижь – домашние бублики и калачики, выпекаемые во время традиционных зимних праздников специально для того, чтобы раздавать колядующим; кыркметьчик — хлебные калачики «восьмерки», которые и сегодня выпекаются гагаузками к религиозному празднику сорока Севастийских мучеников; паска — традиционный сладкий пасхальный хлеб из дрожжевого теста на молоке и яйцах.

Среди прочих мучных и хлебобулочных изделий: песьметь – скатанные в отдельные колобочки куски теста, которые выпекаются вместе в одной посуде и после того, как их разламывают, обычно имеют четырехугольную форму; кывырма – простое пресное тесто, пересыпанное творогом, собранное в гармошку, залитое сметаной с яйцом и запеченное в духовке или печи; плачинта – пресное тесто, запеченное с любой начинкой (капуста, картошка, яблоки, др.), при этом плачинта с начинкой из посыпанной сахаром натертой тыквы имеет свое собственное название — кабаклы; гёзлемя – подобие плоских пирожков непременно с начинкой из овечьей брынзы или нура (творог из овечьего молока), в отличие от предыдущих изделий, не выпекается, а жарится на сковороде. У этого блюда есть несколько вариантов произношения (варьируется в разных населенных пунктах) – гюзлемя, гёзлеме и др., но суть его от этого не меняется, так же, как и превосходный вкус.

Отдельно можно отметить такое блюдо из жидкого теста, как акытма (от гагаузского – «проливать», «разливать»). Это подобие русских блинов, жарится на топленом жире. Блюдо из этих самых акытма, уложенных один на другой и пересыпанных творогом или брынзой, называется дёщемя, оно затем запекается в печи или духовке до золотистой корочки.

Источник: Блог Наты Чеботарь

Фотографии для этого текста взяты на странице пекаря Раи Перчемлы. Своими руками в домашних условиях она творит настоящие чудеса из теста любой сложности. Связаться с ней можно по выделенной ссылке.