Помимо обожаемой гагаузами каурмы, в предыдущих гастрономических публикациях вы познакомились с основными хлебобулочными изделиями, традиционными для гагаузской культуры, а также узнали, как приготовить горячее вино — популярный согревающий гагаузский напиток для холодного времени года.

В основе традиционной гагаузской кухни лежат простые и доступные продукты, которыми располагали наши предки, занимавшиеся в основном скотоводством и земледелием — мясо и овощи.

Этим объясняется разнообразие мясных блюд: традиционно гагаузы готовили еду из баранины, свинины, говядины, козлятины, реже — зайчатины. Из домашней птицы чаще всего использовались куры, утки, гуси, реже — индюки. В качестве гарнира непременно выступали овощи или злаки — чаще всего картофель, капуста, булгур, кукуруза.

Разобраться в основных мясных блюдах и не запутаться в терминах и правописании нам сегодня поможет брошюра Виктора Копущу “Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках”, а также исследования “Материальная культура гагаузов кон. 19 — нач. 20 веков” (Мария Маруневич) и “Система питания гагаузов в XIX — начале XX века” (Диана Никогло).

Bahur/baur (баур)

Bahur/baur (баур) — продукт, который готовится из нарезанного мяса и головизны (мясо из свиной головы), с добавлением острого красного перца, чеснока и традиционных гагаузских специй.

Приготовленным фаршем обычно начиняли свиной желудок или хорошо промытую двенадцатиперстную кишку. Готовый продукт варили до готовности в крепком бульоне, затем помещали под пресс и оставляли в холодном месте, обычно в подвале. Чаще всего готовый баур помещали в дымоход, где он коптился до желаемой степени. На стол баур подавался в качестве холодной закуски.

В настоящее время бауром в некоторых населенных пунктах автономии принято называть любую домашнюю колбасу, хотя, как пишет в своей брошюре Виктор Копущу, большинство гагаузов этого термина не знают.

Примечательно, однако, что в селе Копчак Чадыр-Лунгского района баур не только знают, но и с успехом готовят, держа вековые тонкости его приготовления в строжайшем секрете. Более того, с 2019 года примария села Копчак стала собственником бренда и планирует организовать предприятие по его производству. Официальная презентация продукта впервые состоялась в августе прошлого года на традиционном фестивале баура в Копчаке.

Saltison (сальтисон)

Saltison (сальтисон) — традиционный гагаузский продукт, который готовился из свиной головы, иногда с добавлением мясных обрезков и потрохов. Готовое мясо щедро приправлялось чесноком и специями, заливалось топленым жиром, отправлялось под пресс и хранилось в деревянных кадках.

Современные хозяйки используют для хранения сальтисона пищевые пластиковые контейнеры с крышкой и не всегда используют пресс. Сальтисон может храниться в холодильнике, его также подают к столу в качестве закуски.

Kızartma (кызартма)

Kızartma (кызартма) — блюдо, основой которого являются обжаренные в подсолнечном масле кусочки мяса, которые затем заливаются взбитыми яйцами с добавлением свежей зелени и специй. Это блюдо очень напоминает традиционный завтрак фермера, характерный для кухни разных народов мира. В некоторых вариациях этого блюда к жарящемуся мясу добавляется нарезанный кубиками картофель.

Именно такое сочетание продуктов является простым, доступным и невероятно сытным, что позволяет человеку зарядиться энергией и трудиться усердно до самого позднего обеда.

Paça (пача)

Paça (пача) — пожалуй, одно из наиболее любимых гагаузских блюд, относившихся к праздничным и обрядовым. Дело в том, что в прежние времена домашний скот забивали исключительно по случаю больших праздников — Новый год, Рождество, Пасха, соответственно, и холодец не мог быть обычным яством, без повода.

Традиционный гагаузский холодец готовили из свиных ножек с добавлением мяса свиньи либо птицы. Впрочем, часто готовили и холодец только из курицы, а самым вкусным и полезным (из-за малого количества жира) считался холодец из петуха.

Pastırma (пастырма)

Pastırma (пастырма) — еще один традиционный мясной продукт, распространенный у гагаузов прошлого века и не утративший своей популярности до настоящего времени. Единственная разница в том, что раньше пастырму, равно как и холодную каурму, и баур, готовили в домашних условиях и заготавливали впрок, а сегодня ее производят в промышленных масштабах и покупают по необходимости.

Для приготовления пастырмы большие и средние куски мяса, реберные части или окорок вымачивали в соляном растворе с добавлением традиционных специй и чеснока, а затем подвешивали на крюках в прохладном месте (обычно в стрехе дома) для сухого вяления или помещали в дымоход для копчения.

Как пишет Виктор Копущу, существовал еще один способ приготовления пастырмы — консервирование в бочке. Для этого на ее дно помещали филейные куски мяса, поверх них — мясо на кости и заливали соляным раствором со специями. Мясо, заготовленное осенью таким способом, употреблялось в пищу всю зиму, вплоть до начала Великого поста. Ближе к Пасхе оставшееся мясо доставали из бочки и подвешивали, чтобы стек рассол. За пару дней до Пасхи мясо опускали в холодную воду, чтобы вымылась лишняя соль. А затем его обмазывали жиром и запекали в печи.

Как пишет Диана Никогло, исследователь системы питания гагаузов, в некоторых гагаузских селах пастырму называли заимстовванным у молдаван словом jambon (жамбон).

Sucuk (суджук)

Sucuk (суджук) — это особый вид сухой домашней колбасы, которую раньше готовили буквально в каждом доме. Это один из самых любимых видов традиционной гагаузской закуски, которая, к тому же, может храниться неограниченное время. Но не хранится, потому что очень быстро съедается.

Суджук готовился из мелко рубленного свиного или говяжьего мяса, с добавлением сальца, жгучего стручкового перца и пряностей. Подготовленным фаршем начиняли тщательно вымытые кишки, а затем на протяжении длительного времени коптили по разу в день или сразу вывешивали в дымоходе, где колбаски становились вялено-копчеными.

Несмотря на сходство в способах приготовления, существует огромная вкусовая разница между суджуком и бауром. Едва ли это можно передать это на словах — вам стоит попробовать оба эти продукта и сделать собственные выводы.

Slanina (сланина)

Ну, и завершая текст о мясных продуктах, нельзя не сказать о том, что издавна у гагаузов были особые отношения с салом. Его не только использовали в процессе приготовления разных блюд, но и заготавливали для длительного хранения — таким образом, в любом доме практический круглый год имелась готовая закуска на все случаи жизни.

Засоленное в крепком соляном растворе с добавлением пряностей сало называлось slanina (сланина). Для этого использовали отборное сало с прослойками мяса. Оставшуюся менее симпатичную часть сала растапливали в жир, который затем хранили в кувшинах и использовали в приготовлении еды.

Sızırma (сызырма)

Отдельной самостоятельной закуской из сала у гагаузов считались sızırma (сызырма) — шкварки. Для их приготовления также использовали сало, нарезанное на достаточно маленькие кусочки, которые держали на огне до тех пор, пока они не приобретут насыщенный золотой цвет и не станут хрустящими. Приготовленные таким образом сызырма также могли долго храниться, их употребляли в пищу как с хлебом, так и в виде добавки к основным блюдам (сегодня сызырма подается в некоторых гагаузских ресторанах вместе с мамалыгой).

Manca (манджа)

Особое место в национальной кухне гагаузов занимает такое блюдо, как manca (манджа). Гагаузская манджа — это больше чем еда, это гастрономический космос, рассказать о ней в нескольких абзацах просто невозможно.

Поэтому наберитесь терпения и ждите следующей публикации. И да: я найду для вас традиционные народные рецепты приготовления этого блюда, так что не пропустите!

Источник: Блог Наты Чеботарь