ФОТО. Сырная история авдарминца. Яков Чавдар о том, как начал готовить Буррату, Сулугуни и Моцареллу

Сегодня любители сыра все чаще сталкиваются с отсутствием качественного продукта на полках магазинов. Решение этой проблемы нашел уроженец Авдармы Яков Чавдар, который занялся домашним приготовлением любимых сыров. Время нахождения дома во время карантина было использовано с пользой — Яков прошел обучение у российского технолога Алексея Сыровера, открыл свою сыроварню и полностью погрузился в процесс создания качественного сыра. Буррата, Моцарелла, Панир, Сулугуни, Рикотта, Качотта и многие другие виды сыров готовятся только из натуральных продуктов. Сыры он производит исключительно из фермерского молока, и ценит свою продукцию за натуральность. В ходе интервью Яков Чавдар признался, что в селах люди имеют больше возможностей заниматься этим делом и будет рад помочь авдарминцам, желающим самим заняться изготовлением сыров.

Яков, Вы по профессии кулинар?

Да, более 20 лет я проработал поваром. Профессию я получил в Тираспольском техникуме коммерции, затем решил заняться армейским делом. Тогда считалось, что работа повара не мужественная, но я понимал, что это занятие мне по душе и я должен развивать себя в этом направлении. В 1993 году я переехал в родное село и некоторое время проработал поваром в авдарминском детском саду «Ивушка». Затем со своей семьей вернулся в Тирасполь, где и живу до сих пор.

Как Вы начали заниматься сыроделием?

Я убежден в том, что человек постоянно должен учиться новому и не стоять на месте. В конце января этого год я еще работал поваром в одном из заведений Тирасполя, но уже искал себе хобби. И, теперь уже понимаю, что правильно делал. Во время карантина все общественные места закрыли, и многие остались без работы. А я уже проделывал первые шаги в сыродельном деле. В интернете купил онлайн-курс российского сыровара Алексея Сыровера. По бесплатному видео я сварил первый домашний сыр. Это был национальный сыр черкесской кухни – Адыгейский. Моя семья и друзья оценили. Они были в восторге и просили приготовить еще. Я втянулся.

Какие виды сыров Вы производите сейчас?

Мой ассортимент пока невелик, но я над ним работаю. Сейчас я произвожу молодой сыр Панир с разными добавками (сладкий перец, орехи, маслины, оливки, прованские травы), Моцареллу, полутвердый сыр Качотта, грузинский рассольный сыр Сулугуни. Буратта вот интересно готовится: моцарельное тесто вытягивается в нити(страчителла), потом они распускаются и пропитываются в сливках. Затем это все вытягивается и завязывается в мешочек – Буратта готова. Мой внук очень любит Рикотту. Те, кто является поклонниками кухни солнечной Италии, уже давно оценили его сливочные нотки. Благодаря своим особым свойствам этот сыр является диетическим и легко усваиваемым продуктом, который содержит очень много витаминов. Я постоянно экспериментирую в своей сыроварне, поэтому будет еще много всего нового и интересного.

Можете рассказать о Вашей сыроварне?

Я начинал готовить сыры на кухне своей квартиры. Сначала использовал 5-ти литровую кастрюлю, затем 10-ти, 20-ти, дошел и до 35-ти литровой. Было тесно. И с семьей решили сделать сыроварню. Продали машину и на накопленные деньги открыли небольшую мастерскую сыра. Закупили оборудование, создали все условия. Сейчас я там почти живу. С 8 часов утра до позднего вечера у меня кипит творческий процесс. Утром получаю свежее молоко, потом варю сыр на заказ и приступаю к изучению новых сортов. Также развожу клиентам доставку по домам, чтобы во время карантина люди меньше выходили из дома.

Как долго готовятся Ваши сыры?

Один сыр, в среднем, готовится 8-10 часов. Но этот показатель индивидуален. Например, сыр Томм будет готов только через 50 часов. Он долго прессуется, настаивается в рассоле. Это довольно томительно, наверное, поэтому и получил такое название (улыбается). Сыры созревают от 1 месяца до 3 лет. Я приобрел небольшой холодильник специально для созревания сыров. Там поддерживается оптимальная температура.

Откуда закупаете молоко и другие ингредиенты?

Качество моего сыра напрямую зависит от качества продуктов, из которого он сделан. Поэтому я использую только лучшие ингредиенты. У меня есть надежный поставщик молока, который на своей ферме разводит Бельгийских коров. Он привозит хорошее чистое фильтрованное молоко без запаха. Люди это ценят. Молоко всегда у меня свежее, холодное, до десяти градусов. Вот сегодня вечером я закажу молоко, а завтра мне его привезут до 8 утра. Сливки тоже сам делаю, молочные продукты в магазине не покупаю. Закваски я получаю самые разные: заказываю у своего учителя или же из Украины. Я экспериментирую и с домашними заквасками. Сыр варили же и 1000 лет назад, а тогда химии не было. Я помню, что наши бабушки при готовке брынзы использовали «маю» из желудочек молодых ягнят. Их нужно высушить и перемолоть. Я купил пока готовые, но как только появится возможность, буду делать их сам.

Есть ли сыры, которые вообще нигде не встретить, кроме как у Вас?

В магазинах сырные полки забиты, но если говорить о качественном сыре с хорошим составом, то его почти нет в городе. Например, сыр Буррата я нигде не встречал, кроме как у меня. Этот сыр не доставляют в Молдову из Италии, потому что срок его хранения всего три дня. В основном, его люди могут отведать в ресторанах. Индийский сыр Панир тоже не видел нигде. У меня его часто покупают кришнаиты, потому что он вегетарианский. Многие мои клиенты говорят, что я как добрый волшебник. Они захотят что-то изысканное, и я исполню их желание.

Где можно купить Вашу продукцию?

Желающие отведать моего сыра могут обратиться ко мне в социальных сетях или же по телефону 07 78 08 104. Я постараюсь вас приятно удивить. Стоимость сыров варьирует от 12 до 20 рублей за 100 граммов. Цены мы установили невысокие, начальные, доступные для многих. Передо мной сейчас стоит цель не заработать, а хотя бы окупить стоимость молока и отточить свое мастерство. В магазинах сырная продукция стоит дороже, но я пока не хочу поднимать цены. Для удобства клиентов по Тирасполю продукцию я развожу сам. Многие меня спрашивают о доставках в Гагаузию. Раньше я каждый месяц приезжал в Авдарму, но сейчас границы закрыты. Для перевозки этой продукции нужны особые условия, хороший холодильник. В родное село смогу привозить сыры, как только появится такая возможность. Пока ничего обещать не могу.

В вашей семье любят сыр?

Очень. Поэтому я этим и занялся. Мы его часто покупали в магазинах, но особого вкуса мы не ощущали. Когда я приготовил свой первый сыр, они были в восторге и просили сделать еще. Особый ценитель моей натуральной продукции – внук. Мы мажем Рикотту ему на хлебушек. Сыр он ест, а хлебушек остается. Очень забавно. Этот сыр лучше творога, потому что содержит меньше жиров и очень много витаминов и кальция, антиаллергенен и очень полезен. Завтрак в моей семье сейчас начинается с кусочка домашнего сыра- это закон. Рикотта, Моцарелла, кусочек творожного сыра с медом и вареньем — что может быть лучше?

В чем изюминка ваших сыров?

Домашний сыр не нуждается в рекламе. Если человек один раз попробовал его у меня, он становится моим постоянным клиентом. У меня их уже более ста, чему я рад.  Мои сыры только из натуральных продуктов. Это сейчас в большом дефиците. Купить качественный сыр в магазине за приемлемые деньги сейчас практически нереально. Но люди хотят кушать безопасный продукт, состав которого они знают. Сыры, которые произвожу я, имеют особый сливочный вкус и совсем не содержат химии. Мои клиенты- люди, которые ценят натуральность. Поверьте, это в наше время изысканное удовольствие.

Что Вас мотивирует в работе?

Когда получаешь хорошие отзывы от клиентов, и твой ребенок говорит, что хочет еще, то это вдохновляет и от этого дела уже не откажешься. Моя мотивация – эта радость в глазах людей, которым я смог сделать приятное.

Какой совет Вы дадите начинающему сыровару?

Мало кто знает, но из овечьего молока получается самый лучший сыр в мире. Стран, в которых этих животных доят, можно пересчитать на пальцах. В Авдарме жители имеют уникальную возможность заниматься этим делом, потому что многие содержат дома коз и овец. Многие живут в селе и не используют все преимущества, которые имеют.  Сравните, насколько мало в мире осталось коров и как увеличивается количество сыров. Если вы тоже захотите иметь здоровую семью, кормите ее натуральными продуктами. Если кто-то из авдарминцев захочет заниматься этим делом, я готов в любое время поделиться своими знаниями и умениями. Домашнее сыроделие — это просто. Вы научитесь готовить дома любой сыр и всегда будете кушать только натуральные молочные продукты.